Água (100ml)
Água ardente (1 cálice)
Farinha de trigo tipo 65 (500g)
Fermento fresco/padeiro (30g)
Sal
Envolve-se a farinha com sal, junta-se fermento. Dissolve-se o fermento de padeiro em água morna, vai-se amassando a farinha com a água, vai-se molhando as mãos em água quente e amassa-se a farinha até ficar leveda +- 30 minutos.
Faz-se uma cruz com a mão dizendo:
""Nosso Senhor te acrescente
Para o saco da semente
Nosso Senhor te aperfeiçoe
Que és para muita gente""
Dexar levedar.
Ela amassava à noite.
A massa ao levedar faz desaparecer parcialmente a cruz.
A farinha de milho não tem gluten.
Ao levedar o milho abre gretas, o trigo cresce.
Tira-se um pouco de massa (exemplo: do tamanho de uma noz), que irá azedar ao fim de algumas horas, durando uma semana pelo menos. Servirá de fermento para o próximo pão.
A água, para dissolver o fermento, de estar a aproximadamente a 37º.
O fermento deve estar na água no máximo 15 min.
Utiliza-se um quarta da água indicada na receita para activar o fermento fresco.
Mistura-se este até ficar um creme.
Fermentar 1:00 a 2:00, ou mais se forem farinhas integrais, num local fresco e protegido de correntes de ar.
A massa está fermentada quando a pressionar com um dedo e a marca desaparecer gradualmente. Se a marca ficar está demasiado fermentada. Se desaparecer de imediato ainda não está fermentada.
Quando estiver fermentada vaze-a do CO2 com o punho. Forme uma bola e deixe descansar 5 min. Dê a forma final ao massa e deixe levedar novamente até duplicar de tamanho
O pão depois de pronto deve-se deixar arrefer, para concluir a sua formação. Depois de frio pode ser aquecido.
Tempo de fermentação - Pão com miolo com buracos/alvéolos implica mais fermentação. Quanto mais longa a fermentação mais qualidade tem o pão, mas sem exagerar. A fermentação a temperatura ambiente é mais longa. Diluir o fermento em água à temperatura ambiente cria mais qualidade. Se massa for colocada no frígorifico a fermentação leva mais tempo.
Temperatura - Quanto mais tempo o pão ficar cozendo melhor o resultado, mas não queimar.
Hidratação - No pão de trigo usar 60% ou 70% (1000g de trigo 700g de água) de hidratação. O pão sem gluten tem mais hidratação, 100% no mínimo. Pão sem gluten como tem mais água é mais díficil de modelar, usar uma forma.
Pode levar até uma hora no forno.
Mistura de farinhas sem gluten: 500g farinha de arroz, 350g de fécula de batata, 140g de polvilho doce e 10g de goma xantana.
Mistura de farinhas sem gluten (380g)
Açucar (20g)
Sal (5g)
Fermento biológico seco (10g)
Ovos (2)
Água (400ml)
Azeite (100ml)
Colocar numa forma untada e deixar fermentar até dobrar de volume.
Forno médio a 180º por 40 a 45 min.
200g farinha de aveia integral + 200g farinha de arroz integral. Fazer pequenos pães para não ficarem mal cozidos. 45 minutos de cozedura na air fryer
100% farinha de milho - massa não ficou seca sem pegar nas mãos, cresceu pouco, 35 min cozedura
Grão cru (200g)
Remolhar o grão durante a noite (9 horas).